烧青菜的家常做法与技巧

一、准备食材

1. 主料：青菜500克（推荐小白菜、油菜、娃娃菜等绿叶菜）

2. 配料：蒜末3瓣、姜末1小块、葱花适量

3. 调料：食用油20ml、盐5克、生抽10ml、蚝油5ml、白糖3克、白胡椒粉1克、清水50ml

二、烹饪步骤

1. 青菜处理

• 青菜洗净后去根，用刀背轻拍菜帮使其变软
• 切成5cm见方的块状（约0.8cm厚度）

2. 焯水定型

步骤	操作
1	沸水中加2克盐
2	放入青菜焯烫15秒
3	捞出过冰水保持脆嫩

3. 爆炒过程

1. 热锅冷油滑锅
2. 爆香蒜末、姜末至金黄
3. 加入青菜快速翻炒
4. 沿锅边淋入10ml料酒
5. 倒入提前调好的酱汁（生抽+蚝油+糖+胡椒粉+清水）
6. 大火收汁至包裹青菜

三、常见问题解答

问题	解决方法
青菜出水过多	增加焯水时间至20秒，控制盐分
颜色发黄	添加1克柠檬汁或白醋
口感不够脆嫩	焯水时加入1克盐

四、专业技巧

1. 焯水水温控制在95℃±2℃

2. 爆炒全程保持大火（约180℃油温）

3. 收汁阶段需不停翻动防止粘锅

4. 酱汁比例参考《中国烹饪百科全书》第3卷

五、注意事项

• 青菜含水量高需快速翻炒
• 避免长时间炖煮导致营养流失
• 推荐使用铁锅或涂层不粘锅

（本文烹饪数据来源于《家庭烹饪科学指南》2019年版）